[料理實驗2]煎牛排實驗室（冷凍/冷藏熟成/舒肥法）

因為買了好牛肉(參見美福牛肉購物文)，接下來目標就是煎出好吃的牛排，除了google之外，youtube更能夠看到很多超完整的教學，從影片更容易判斷怎麼樣的油溫和煎法更為適當。

因為台灣能買到的牛排大多是冷凍包裝（畢竟都是進口的，所以我一直很好奇costco的牛肉是原本冷凍再解凍的嗎？？）用冷凍牛排來搜尋的結果，大致上有看到三種作法，第一種就是原本冷凍的狀態下去煎，第二種就是冷藏在冰箱邊退冰邊讓他熟成，第三種是最近流行的舒肥法，以下細細來說明～

1.冷凍法

其實比較少看到有人推薦用冷凍狀態下去煎肉，但我看到一個關鍵性的洗腦影片，太有說服力！這是一本料理書「料理的科學」擷取部分內容做的影片。因為很認真的實驗和分析，以至於看完當下，我已經被洗腦深信沒有比冷凍烹調更棒的調理方式了 哈！(影片)

看完是不是很想買料理的科學這本書，超心動!!! 但一本要價一千多元，瞬間能讓人冷靜下來思考到底有多需要 哈哈

影片中提到，只要溫度超過140度肌肉纖維就會萎縮擠出水分，因冷藏的牛肉比較容易升溫，所以也擠出比較多水分，加上冷凍牛肉溫度極低，在熱油讓表皮產生焦化的同時，卻不會讓牛肉過熟，所以根據科學團實驗的成果，他們比較喜歡冷凍過的牛肉直接煎，甚至還把新鮮牛肉冰到冷凍在煎製。

因為這部影片的關係，我深深覺得冷凍煎法一定是最好吃，所以在分配實驗牛肉比例時，很不公平的切了1/2塊的牛肉，哈哈

2.冷藏熟成

這個方法是大多數人推薦，大部分冷凍牛肉都建議在冷藏室退冰，上面這部影片中有提到，需要有隔水墊可以隔開牛肉與流出的血水，因為當肉回吸了血水，肉會開始發臭，上面的影片跟米其林大廚赫斯頓的影片，都把肉放在冰箱冷藏，藉由冰箱的空氣循環來風乾牛肉，味道會更為集中，讓肉質變得更軟嫩，所以我也照著影片把牛肉冷藏兩天。

下圖左邊是經過冷藏熟成的牛肉，可以發現顏色比較飽滿深紅，而且放在冰箱的這兩天，完全沒有血水滴到盤子上面，可見隔著墊子風乾效果蠻好的。(後來有直接放在盤子上一陣子，就有一些血水痕跡)

3.舒肥法

這是法式分子料理的烹調方式，就是真空恆溫低溫烹煮，讓食材內外溫度維持一致，依照影片，把冷藏熟成完成的肉放到耐高溫的密封袋，抽出空氣，影片作者Vivian很厲害的用電鍋加溫度計控制，溫度到達58度後就切成保溫，達到跟舒肥機一樣的恆溫溫控效果，再放入牛肉密封袋烹煮。

因為我們家沒有溫度計，所以我就想說先把水煮滾後，切成保溫，再放入等比例的常溫水，應該也可以維持在60度左右(怎麼算的 哈哈)，其中發現電鍋溫度還是會小小升溫，所以我之間都有再加一點點常溫水，至於60度的判斷標準，我就以我的手還敢摸的程度來判斷~哈

放入牛肉後，我再用鐵盤輕壓著以防有沒有烹調到之處

完成前置，接下來就是最重要的步驟—煎牛排

如果已經看完前面影片的觀眾就會知道，煎牛排最重要的就是鍋子要熱，而且是熱到冒煙，熱鍋完下油，等到油溫也達高溫，我才把牛排放入，油的量我有放多一點，避免冷凍牛排降低太多油溫，以至於鍋子不夠熱，無法產生梅納反應(香氣與色澤)，同時焦脆的表皮可以鎖住肉汁。

 

在煎牛排的同時，就把烤箱預熱到180度，把冷凍和冷藏的牛肉外皮煎的微微焦香後，送入烤箱烤個五分鐘。同時把舒肥法烹煮了一個小時的牛肉取出，一樣把它煎的表皮微焦香，但不需要再入烤箱。

完成後，三塊牛肉放在盤子上靜置五分鐘，這個是很重要的步驟，幫助鎖住肉汁(參考剛剛提到過的赫斯頓影片，在2:35秒處開始為靜置效果實驗)

接著請看剖面秀切完發現，沾板上留有的血水：冷凍>冷藏>舒肥
舒肥法雖然低溫烹煮時有流出一些血水，但煎煮完切開後卻沒有再流出血水

肉質的外觀，明顯可見，冷凍肉的邊緣那層真的比較薄

接著不專業試吃團要來進行評審

心得：

冷凍的吃起來表皮偏硬，比較較需要咀嚼，肉味濃郁，呈現比較原始的野味。經過冷藏熟成的另外兩塊牛排，肉質變的軟嫩，吃起來牛肉味道依然飽滿，但卻溫潤許多，比較能同時吃到肉質裡面的甜味，評審團一致比較喜歡冷藏熟成過的兩款肉。

那麼兩款冷藏熟成的肉如何分出高下呢？(冷藏熟成直接煎/冷藏熟成舒肥法)

最後四位評審有三位把票投給了舒肥法，這是我原本最不看好的烹調方式，因為覺得在低溫烹調時已經有太多血水流失，那些可都是肉汁精華阿，但切開後才發現，幾乎沾板上沒有血水。並且舒肥法烹調過的牛排，肉質不可思議的格外軟嫩，把牛肉的油花表現到極致，一邊咀嚼著細緻的肉質同時又感受到香甜濃郁的肉汁包覆著，實在很美味！(抱歉講話又變得很誇張，但很想具體一點描述好吃度的差異性 哈哈

所以實驗結果，推薦舒肥法！雖然稍微厚工一點，但是會大大提升肉質的軟嫩度喔！推薦！

 

下面這段影片是把我這次製作過程的照片們集合起來複習一下步驟，給大家參考啊~(有字幕)

再補充一個牛排教父鄧有揆的煎牛排教學

 

以上，其實牛排教學網路上真的資源豐富，大家可以多多找看看自己喜歡的煎法唷，謝謝大家收看！

by吃過舒肥法回不去的拉虎
🤗週末夜看完電影再來補充～～

才剛愛上舒肥法，就看到有關舒肥法的電影👀

剛剛看完衛視洋片台首播的「天菜大廚」

除了大廚本人真的是天菜沒錯，劇情內容也好看，重點是可以看到米其林餐廳實際工作情形，裡面拍攝的料理也是米其林廚師製作的，很威吧！

邊看就更好奇舒肥法，一查剛好發現這篇文章，詳細的介紹了舒肥法！看完文才真正感覺到原來舒肥法是這樣的革命性料理方式～！解構食物最好的溫度狀態，然後以舒肥法來達成，現在才理解為什麼會把舒肥法歸類在分子料理，真的很酷！

所以有點懊悔我當初實驗居然隨便用我的鐵沙掌測溫，真是太藐視舒肥法了～～噢！😳

文章上中下都很有趣，下篇特別有提到舒肥法需注意的衛生問題我覺得滿重要的，值得一看喔！

http://www.gq.com.tw/mobile/blog/cookingpaul/detail-1782.html

#覺得人生有電影和美食真是美好啊～